首先說(shuō)一下什么是翻臺(tái)率。翻臺(tái)率就是一個(gè)飯店一天內(nèi)每張桌子平均的使用次數(shù)。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，一個(gè)飯店有20張桌子，一天內(nèi)飯店總共接待了70桌客人，那么這個(gè)飯店的翻臺(tái)率就是3.5。

      做餐飲的都知道，一家餐廳的營(yíng)收，離不開(kāi)對(duì)翻臺(tái)率的統(tǒng)計(jì)，它是衡量盈利水平的一個(gè)重要指標(biāo)。對(duì)于餐廳而言，翻臺(tái)率可謂是決勝“命門”。究竟如何直中命門？翻臺(tái)率多少次為宜？每家餐廳都應(yīng)該算這樣一筆賬，保本的情況下翻臺(tái)率是多少次，結(jié)合前廳、后廚的運(yùn)轉(zhuǎn)效率，最高能承受的上線是多少？如果超過(guò)了這個(gè)數(shù)字，商家就應(yīng)該提前想辦法“限制”了。因?yàn)橐坏┏�過(guò)了最大的承受能力，廚師、員工的狀態(tài)下降了，會(huì)直接導(dǎo)致用餐體驗(yàn)下降、服務(wù)質(zhì)量下降，以犧牲顧客體驗(yàn)換來(lái)的翻臺(tái)率終究是不可持續(xù)的。

      那么提高餐廳翻臺(tái)率的方法具體有哪些呢？

       一個(gè)翻臺(tái)率高的餐館，勢(shì)必存在顧客等待用餐的場(chǎng)面，所以要提高翻臺(tái)率就要讓顧客不僅被本餐館的美味吸引，還要有耐心等待用餐。下面，我們就來(lái)為生意火爆的餐館支招吧！

       一、產(chǎn)品強(qiáng)大、客流有一定量，這是保你翻臺(tái)的“根”

       菜不好吃、沒(méi)有客戶流的餐廳，先不要考慮翻臺(tái)率這件事，沒(méi)人，翻的什么臺(tái)，能保證上座率就不錯(cuò)了。

       所以，談翻臺(tái)率的前提，就是先專注產(chǎn)品口味和質(zhì)量，形成口碑，加大客流，這是翻臺(tái)率的基礎(chǔ)性保證。有客流了再來(lái)說(shuō)翻臺(tái)，有翻臺(tái)再說(shuō)翻臺(tái)率。沒(méi)想通？那就想想外婆家、綠茶這類快時(shí)尚品牌。

       二、縮短客人用餐時(shí)間是提高翻臺(tái)率的根本

       餐廳內(nèi)的任何一個(gè)服務(wù)員都要明白：提高翻臺(tái)率就是要縮短客人的用餐時(shí)間。

       所以，從客人進(jìn)入餐廳到離開(kāi)餐廳的每一個(gè)環(huán)節(jié)，只要縮短一點(diǎn)時(shí)間，就意味著客人用餐時(shí)間的縮短，就意味著翻臺(tái)時(shí)間的縮短。通過(guò)賽風(fēng)微贏微餐飲，消費(fèi)者可以隨時(shí)隨地翻看菜單，自助點(diǎn)餐→微信付款→留下就餐時(shí)間、就餐人數(shù)、聯(lián)系方式等客戶信息，消費(fèi)者按時(shí)就餐即可。微餐飲功能可以為每個(gè)包廂和桌臺(tái)設(shè)置二維碼的方式，讓消費(fèi)者直接掃描對(duì)應(yīng)二維碼即可點(diǎn)餐，店內(nèi)不再需要印刷菜單、不再需要點(diǎn)餐服務(wù)員、更不需要點(diǎn)菜終端，店內(nèi)服務(wù)員用自己的手機(jī)就可以一覽飯店內(nèi)包廂的空置情況，并可以對(duì)狀態(tài)進(jìn)行管理。為商家節(jié)省點(diǎn)餐時(shí)間、介紹菜品時(shí)間，同時(shí)增強(qiáng)客戶用餐體驗(yàn)，商家自身掌握客戶信息，提高翻臺(tái)率賽風(fēng)

      三、桌椅板凳選擇有門道，餐廳設(shè)施是提升翻臺(tái)率的“前哨”

      餐廳尤其要注意布局，因?yàn)榭臻g本來(lái)就小，還有各種限制，在這種情況下，餐廳環(huán)境的布局是否合理，直接關(guān)系到服務(wù)的流程是否順暢。其中桌椅的組合、裝修風(fēng)格，甚至門店音樂(lè)的選取都會(huì)一定程度影響翻臺(tái)率。星巴克咖啡廳在這方面的實(shí)踐和規(guī)律摸索的經(jīng)驗(yàn)可謂相當(dāng)豐富，你可以學(xué)習(xí)下。比如木凳和雙人沙發(fā)引入比例，椅子是否帶扶手等。

      四、兩種激勵(lì)形式，讓服務(wù)員樂(lè)于翻臺(tái)

      能不能翻臺(tái)的前提條件在于服務(wù)員想不想翻臺(tái)，因此提高服務(wù)員的主動(dòng)意識(shí)很重要。筆者這里提供兩種翻臺(tái)獎(jiǎng)勵(lì)方式，餐廳可根據(jù)實(shí)際情況去選擇。

      一種是按人流量全員獎(jiǎng)勵(lì)，超過(guò)擬定客流人數(shù)，按照超額人數(shù)消費(fèi)額的比例，從前廳到后廚進(jìn)行全員獎(jiǎng)勵(lì)。這種方式的好處是，不管哪一個(gè)崗位的員工，都可以在翻臺(tái)中收益，可以調(diào)動(dòng)全員的積極性；另一種是按照人頭算，每位員工有額定的接待人數(shù)，超過(guò)人數(shù)，按人頭獎(jiǎng)勵(lì)。

      此外，還可以舉辦員工素質(zhì)的培訓(xùn)，將服務(wù)員收臺(tái)、擺臺(tái)、沖茶、買單等效率列入考核范圍，制定可量化的操作標(biāo)準(zhǔn)，精確到秒，從根本上提高員工工作能力。