在近三萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)中，快餐市場(chǎng)占據(jù)了近半壁江山，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在2014年的預(yù)估數(shù)字顯示，截止目前，快餐市場(chǎng)占據(jù)了整個(gè)中國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模的40%，約11144萬(wàn)。在如此龐大的市場(chǎng)和消費(fèi)者需求面前，我們應(yīng)該以怎樣的姿勢(shì)面對(duì)快餐市場(chǎng)變革?在掌柜榜樣計(jì)劃第五期活動(dòng)的現(xiàn)場(chǎng)，u鼎冒菜ceo周亞鋼、綠盒子創(chuàng)始人包春、嘩啦啦創(chuàng)始人王濟(jì)民、一碗羊湯創(chuàng)始人茹敏為我們分享了他們對(duì)于中國(guó)快餐業(yè)態(tài)現(xiàn)狀和趨勢(shì)的觀點(diǎn)，結(jié)合筆者對(duì)于當(dāng)下快餐市場(chǎng)的理解，總結(jié)了如下5點(diǎn)有關(guān)快餐市場(chǎng)核心觀點(diǎn)。

消費(fèi)者開(kāi)始追求快與體驗(yàn)的雙重準(zhǔn)則

      任何行業(yè)的變革本質(zhì)都是消費(fèi)者需求的變革，隨著90后、00后開(kāi)始進(jìn)入主流消費(fèi)市場(chǎng)，消費(fèi)者正在告別以“饑餓”為導(dǎo)向的消費(fèi)邏輯，轉(zhuǎn)而更加重視體驗(yàn)和品牌背后所輸出的價(jià)值觀。相對(duì)于快餐領(lǐng)域，“快”依然是人們對(duì)于這一行業(yè)的最根本要求，在排除其它用餐目的后，快餐對(duì)未來(lái)消費(fèi)者的意義實(shí)際是家庭廚房的取代者，與此同時(shí)，隨著生活水平日漸提高，消費(fèi)者對(duì)于體驗(yàn)的追求也更加強(qiáng)烈，在用餐選擇琳瑯滿(mǎn)目的時(shí)候，對(duì)于服務(wù)的追求已成了人們選擇一個(gè)餐飲品牌的重要準(zhǔn)則。

沒(méi)有一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域比它更適合互聯(lián)網(wǎng)化

      “唯快不破”是快餐行業(yè)的重要特征，對(duì)于速度和體驗(yàn)的雙重追求也迫使行業(yè)開(kāi)始尋求更快、體驗(yàn)更好的流程解決方案。同時(shí)，由于本身快餐市場(chǎng)高度依賴(lài)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，這其中不僅僅是食品加工的標(biāo)準(zhǔn)化還有流程標(biāo)準(zhǔn)化，也側(cè)面給服務(wù)流程的互聯(lián)網(wǎng)化留出了相當(dāng)?shù)目臻g。在綠盒子創(chuàng)始人包春看來(lái)，快餐的互聯(lián)網(wǎng)化是必然趨勢(shì)，但也同時(shí)存在著體驗(yàn)和速度之間的博弈，這需要行業(yè)與消費(fèi)者共同尋找到合適的出路對(duì)策。

快餐因外賣(mài)市場(chǎng)崛起變得更強(qiáng)大

      快餐市場(chǎng)對(duì)快餐行業(yè)是沖擊也是機(jī)遇，從快餐堂食角度說(shuō)，外賣(mài)一定程度上重創(chuàng)了堂食的營(yíng)業(yè)額，但從整個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)，外賣(mài)給了快餐行業(yè)更多增量的市場(chǎng)機(jī)遇。與快餐相同，外賣(mài)同樣重視速度，這使得快餐+外賣(mài)成了最好的天然產(chǎn)品組合。從u鼎冒菜的經(jīng)營(yíng)來(lái)看，其50%的經(jīng)營(yíng)來(lái)自外賣(mài)，一些店面未來(lái)甚至可能取消堂食，專(zhuān)注外賣(mài)布局。而從更宏觀的角度而言，未來(lái)的外賣(mài)市場(chǎng)在告別補(bǔ)貼后市場(chǎng)規(guī)模仍然將穩(wěn)步增長(zhǎng)，隨著外賣(mài)平臺(tái)對(duì)行業(yè)改造的逐步加深，未來(lái)快餐的外賣(mài)市場(chǎng)機(jī)遇依然存在。

重度垂直的小店模式是它的未來(lái)

       從品類(lèi)到品牌思考問(wèn)題已經(jīng)成了如今消費(fèi)者選擇消費(fèi)品的重要思路，對(duì)于快餐行業(yè)而言同樣如此，“家常菜”模式的中式快餐必然將成為市場(chǎng)發(fā)展的炮灰。重度垂直在一個(gè)細(xì)分餐飲領(lǐng)域內(nèi)的快餐將必然成為市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)。而由單品、標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)的結(jié)果也必然是店面規(guī)模的逐漸縮小，一方面隨著互聯(lián)網(wǎng)化的深入服務(wù)流程縮短，翻臺(tái)時(shí)間將大大縮短，服務(wù)成本也將縮減，另一方面，房租成本依然是餐飲行業(yè)無(wú)法規(guī)避的三座大山之一，小店經(jīng)營(yíng)也必然將成為未來(lái)餐飲掌柜首選的業(yè)態(tài)模式。

仍然存在大量紅海中的藍(lán)海市場(chǎng)

      中式快餐如今仍然有大量的創(chuàng)業(yè)機(jī)遇，如上文所說(shuō)，重度垂直是快餐市場(chǎng)的重要機(jī)遇同時(shí)也是重要趨勢(shì)。由此不難想見(jiàn)，仍有大量快餐品類(lèi)并未被寡頭完全占領(lǐng)，比如，西少爺肉夾饃占領(lǐng)了肉夾饃品類(lèi)，黃太吉占領(lǐng)了煎餅品類(lèi)，仔皇煲占領(lǐng)了煲仔飯品類(lèi)，老家肉餅占領(lǐng)了肉餅品類(lèi)，那是否還有更多的垂直細(xì)分領(lǐng)域沒(méi)有被占領(lǐng)，而且能更好的被標(biāo)準(zhǔn)化改造呢?答案顯然是肯定的。找到紅海當(dāng)中的藍(lán)海市場(chǎng)既降低了教育市場(chǎng)的成本，又涉足了更大的品類(lèi)市場(chǎng)，未來(lái)相信將出現(xiàn)更多垂直于單個(gè)品類(lèi)的快餐品牌。

總結(jié)

     快餐市場(chǎng)正在步入發(fā)展的深水區(qū)，更多掌柜提出了快餐簡(jiǎn)餐化的概念，未來(lái)快餐是否將與其它餐飲業(yè)態(tài)合并?是否將出現(xiàn)更多依賴(lài)社會(huì)化產(chǎn)能的餐飲品牌?社區(qū)餐飲是否將成為快餐行業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)?對(duì)于快餐的話(huà)題編者也將持續(xù)關(guān)注。

來(lái)源：掌柜攻略