[摘要] 新元素是一個快速發(fā)展的餐飲公司，主要提供西式簡餐和多種亞洲美食。新元素在全國六大城市有24家直營的餐廳，計劃在今后的五年當(dāng)中快速地開發(fā)門店。

　　新元素是一個快速發(fā)展的餐飲公司，主要提供西式簡餐和多種亞洲美食。到目前為止，新元素在全國六大城市有24家直營的餐廳，計劃在今后的五年當(dāng)中快速地開發(fā)門店。

　　新元素每年要接待300萬~400萬的客人，每一家餐廳的客人都非常充足。到目前為止，我們共有1700個員工，來自中國不同的城市。新元素從2011年開始參與七星獎的活動。通過幾年的參與評選，七星獎在很大程度上推動了新元素餐飲對自身進(jìn)行食品安全檢查的力度和質(zhì)量。七星獎?wù){(diào)查問卷上的很多問題都使得我們更好地去回顧和思考企業(yè)在確保食品安全當(dāng)中的經(jīng)驗。作為餐飲企業(yè)，我們也在不斷地發(fā)現(xiàn)漏洞和及時彌補(bǔ)漏洞的成長中。

　　七星獎讓企業(yè)成長，而七星聯(lián)盟則是一個非常好的交流平臺。今年七星聯(lián)盟組織了赴國外考察和交流的活動，讓我們能夠真正地看到國外先進(jìn)的管理理念。新元素也在食品安全領(lǐng)域更深層次地思考，要用怎樣系統(tǒng)的管理方式才能管理餐廳的食品安全。

　　建中央廚房以控制風(fēng)險

　　新元素不能夠百分之百地承諾所有的客人食品一定安全，不會有任何問題，但是我們能夠很好地控制食品的風(fēng)險。舉例而言，就像汽車行業(yè)每年都會對其汽車的安全系統(tǒng)和在行駛過程中的安全性能進(jìn)行改造，但因汽車本身的原因造成的交通事故仍然難以避免。食品安全也一樣，在社會高速發(fā)展的過程中，餐飲企業(yè)如何去限制食品安全的風(fēng)險，這是最為重要的命題和任務(wù)。

　　從食品安全的管理而言，新元素在全球所有的門店里均采用中央的統(tǒng)一配送系統(tǒng)，合伙人或總經(jīng)理就是第一負(fù)責(zé)人。企業(yè)法人全權(quán)負(fù)責(zé)餐廳所有食品安全方面的管理。

　　中央廚房對餐飲連鎖企業(yè)很重要，它除了保證食材的安全、餐廳飲食風(fēng)味統(tǒng)一外，還是連鎖企業(yè)擴(kuò)張的有力后盾。因為新元素主打西式餐飲，很多食品都是全生和半生的即食品，所以對清洗這些食品比如蔬菜、牛肉的用水要求很高。

　　新元素在全國中央廚房里第一家使用反滲透技術(shù)來處理生產(chǎn)用水，經(jīng)處理的水是無菌水，這保證食材不會受到二次污染。此外，兩臺水溫控制器保證經(jīng)處理的水溫控制在4℃以內(nèi)，這個溫度的水與冷鏈運(yùn)輸溫度相同，保證了食品加工時的安全。

　　新元素還建立了一個非常大的實驗室，是餐飲行業(yè)里比較大的實驗室，會把所生產(chǎn)的任何食品都進(jìn)行檢測和記錄，通過了之后才會分發(fā)下來。

　　建立中央廚房的一個宗旨是希望新元素在制作食品當(dāng)中能和食品安全的關(guān)鍵因素—時間和溫度來進(jìn)行賽跑，餐廳建立的所有系統(tǒng)都是為了加快食品的加工方式，從而讓統(tǒng)一的食品及時分發(fā)到每個門店。在這里我想要給大家分享在新元素餐廳里的管理系統(tǒng)，叫做瞬間清理和消毒流程，這個流程的宗旨是能夠盡可能保證在食品制作中的零風(fēng)險。

　　員工培訓(xùn)不會停止

　　每年我們會有很多的員工到藝康集團(tuán)以及政府機(jī)構(gòu)來參加培訓(xùn)的活動，特別是中央廚房的管理人員。在新元素里面培訓(xùn)是永遠(yuǎn)不會簡短的，我們會通過培訓(xùn)來增加員工對食品安全的知識儲備，知識積累來自于不斷的培訓(xùn)和互動。

　　新元素共有1000多個員工，大家都有不同的文化背景。特別是一些鄉(xiāng)村來的員工，可能在食品安全上的意識比較差，習(xí)慣也比較差，上述系統(tǒng)就是為了能夠規(guī)范員工在制作食品過程中的操作。

　　作為餐飲企業(yè)，新元素在非常繁忙的服務(wù)工作中去保證食品安全性，以避免食品的微生物污染。但微生物的傳染是在交叉污染中進(jìn)行的，如何避免？

　　新元素在每一個飯點的時候都會提醒員工，讓所有員工從場地到工具再到手都進(jìn)行清洗，也就是要時刻提醒員工要洗完手再去清理場地和工具，從而達(dá)到杜絕交叉污染的目的。[摘要] 新元素是一個快速發(fā)展的餐飲公司，主要提供西式簡餐和多種亞洲美食。新元素在全國六大城市有24家直營的餐廳，計劃在今后的五年當(dāng)中快速地開發(fā)門店。

　　實現(xiàn)這一目的需要多投入一些成本。比如說餐廳要購買更多的氈板和抹布等等，這些都是一種投資。這種投資怎樣產(chǎn)生效益？會有更高品質(zhì)和更安全的食品呈現(xiàn)給我們的消費(fèi)者,比如說我們的中央廚房能夠服務(wù)很多的消費(fèi)者。我們希望消費(fèi)者和客戶都能夠了解和理解，這些為了增強(qiáng)食品安全保障的成本會添加到他們支付的餐飲費(fèi)用里，讓他們明明白白地消費(fèi)，也享受到更衛(wèi)生和安全的食品。

　　今年廣州出現(xiàn)了登革熱，主要是通過蚊蟲來傳播，因此我們就去研究，要怎樣去減少餐廳里的蚊蟲，從而讓消費(fèi)者擁有一個更好的消費(fèi)環(huán)境。餐廳里沒有蚊蟲，這是客人能夠看到和直接感受到的良好體驗，客人自然而然就會來到餐廳。在這些方面，我們和藝康集團(tuán)的交流會很頻繁，要深入到每一個工作的環(huán)節(jié)里。

　　總而言之，新元素對食品安全很重要的態(tài)度是認(rèn)真。我們希望能讓每一個消費(fèi)者都能體驗到安全的服務(wù)，并且了解食品安全風(fēng)險的控制過程從而明明白白地消費(fèi)。

來源：餐飲吃網(wǎng)