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   [摘要] 如今，主題餐廳遍地開(kāi)花，主題餐廳這些年的勃興，一個(gè)大的背景就是餐飲的全球化融合。

　　中國(guó)傳統(tǒng)美食講究“色香味俱全”，但在全球化的今天，要想開(kāi)一家成功的餐廳，光靠色香味已是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠了，還要講求“形、器、養(yǎng)、意”，即在菜品的“排盤(pán)包裝”、“器皿”、“營(yíng)養(yǎng)”以及意境、文化內(nèi)涵上有創(chuàng)新與突破。

　　這“意”可算是美食七種境界的最高層次了，一道講求意境的菜我們可以稱(chēng)之為“創(chuàng)意菜”，一個(gè)餐廳如果整體都講求“創(chuàng)意菜”，并營(yíng)造某種意境，我們自然可以稱(chēng)之為“主題餐廳”。

　　在我看來(lái)，主題餐廳這些年的勃興，一個(gè)大的背景就是全球化——餐飲的全球化融合。全球化的前提是信息與交通的高度發(fā)達(dá)，不同地方之間人們的交流變得空前方便，各地飲食，各國(guó)飲食也隨著這股全球化的浪潮變得空前融合。

　　《晉書(shū)?張翰傳》曾記載了張翰因?yàn)樗寄罴亦l(xiāng)美食“莼羹、鱸魚(yú)膾”而飄然辭官的故事：“張翰在洛，因見(jiàn)秋風(fēng)起，乃思吳中苑菜莼羹、鱸魚(yú)膾，曰：‘人生貴適忘，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎？’遂命駕而歸。”

　　要是放在現(xiàn)在，身在洛陽(yáng)的張翰大人想吃家鄉(xiāng)蘇州的美食，絕沒(méi)必要非回到家鄉(xiāng)，在洛陽(yáng)本地就可以吃到。如果實(shí)在想回蘇州老家，也不必辭官，他只需要請(qǐng)兩天假就可以了，搭上飛機(jī)或者高鐵，早上出發(fā)，當(dāng)天就能到達(dá)蘇州。

　　如此便利的條件下，各地美食乃至各國(guó)美食融匯于一個(gè)城市里是自然而然的事，甚至在一條街上你就能吃到幾十種不同的主題美食，比如北京的簋街，成都的寬窄巷子。

　　主題餐廳說(shuō)起來(lái)神秘，其實(shí)很好理解。在前全球化時(shí)代，中國(guó)就已經(jīng)有八大菜系存在，加上各地特色菜肴，一些獨(dú)特菜式，比如滿(mǎn)漢全席、全羊宴，都可以算是主題，只不過(guò)那個(gè)時(shí)候還是以菜系來(lái)命名，不如現(xiàn)在這樣個(gè)性與風(fēng)尚。

　　作為四川人，對(duì)川菜自然是情有獨(dú)鐘的，在北京的這些年，川菜對(duì)于我，從最早的解饞到現(xiàn)在自己創(chuàng)辦“天下鹽”餐廳的“四川味道”，是個(gè)很讓人思考的過(guò)程。

　　天下鹽餐廳的主題是四川人，菜品以我開(kāi)發(fā)的二毛創(chuàng)意菜為特色，加上詩(shī)歌、文化的陪襯，個(gè)性鮮明，一開(kāi)張就很受歡迎。我精心制作的“食色讀本”菜譜上，每道菜都配了一句我撰寫(xiě)的詩(shī)歌，比如，我給“番茄豆花魚(yú)”配的小詩(shī)是：世上有艷福，有艷遇，有艷詩(shī)。當(dāng)番茄遇到豆花，豆花再遇到魚(yú)，這世上就有了艷菜。給“五花肉”配的是：有些吻很肥，有些吻很瘦，有些吻像五花肉。

　　說(shuō)到詩(shī)歌，北京還有家著名的主題餐廳——大董烤鴨，它立志做中國(guó)創(chuàng)意菜的標(biāo)桿，把唐詩(shī)宋詞文化融入到菜品中，顯得格調(diào)高雅不俗，同時(shí)對(duì)器皿非常講究，自成特色。大董的菜譜古色古香，文化氣息濃厚，整個(gè)菜譜以《風(fēng)雅頌》分類(lèi)：“風(fēng)”是特色菜，“雅”是主體菜，“頌”是酒單。詩(shī)詞的運(yùn)用并不是單獨(dú)的發(fā)揮，而是與菜品的“形”，以及器物陳設(shè)基礎(chǔ)上，提煉出來(lái)很切合的“意境”，比如一道“糖醋小排”，配的詩(shī)詞是“孤舟蓑笠翁，獨(dú)釣寒江雪”，整盤(pán)菜的配飾猶如晶瑩白雪下猶自蒼翠挺立的小草，盤(pán)間的留白恰似封凍江面上寂寥大石星散，而引出了紅潤(rùn)中又像撒上雪粉的糖醋排骨，不僅突出了菜的意境美，更重要的是使整道菜的氣象都為之一變。

　　主題餐廳可以是高雅閑適，也可以是另類(lèi)刺激的。我見(jiàn)過(guò)最刺激的莫過(guò)于“廁所”主題的餐廳，名字就叫“便所”，標(biāo)志是一男一女，很像衛(wèi)生間的logo，英文名字干脆就是morden toilet。

　　準(zhǔn)確的講，“便所”是把浴廁文化、盥洗間文化融入到餐飲裝飾中，店面大量采用水管、盥洗器皿，浴缸、座便器、小便器等做背景和器皿，比如座椅就是一個(gè)馬桶，盤(pán)子往往是一個(gè)便器形狀的瓷器，還有一些與廁所主題有關(guān)的食物，比如形狀極像大便的冰淇淋。“便所”主打西餐便餐，價(jià)格不貴，主要瞄準(zhǔn)喜愛(ài)新鮮刺激的80、90后年輕人乃至學(xué)生。

文化重現(xiàn)主題類(lèi)的，比如紅樓夢(mèng)主題餐廳，水滸傳主題餐廳。我曾策劃過(guò)“金瓶梅主題餐廳”，把古典名著中的餐飲文化挖掘出來(lái)，加以復(fù)原改造，形成特色。

　　類(lèi)似的文化復(fù)原主題餐廳還有80后課堂主題，把80后一代上課的黑板課桌、玩具、游戲等作為餐廳要素。還有文革主題、大躍進(jìn)主題等，都有餐廳實(shí)踐。

　　以食材取勝，比如全驢宴、豆腐宴、全羊宴、全豬宴主題的餐廳。

　　宗教主題方面的，最著名的莫過(guò)以佛家素菜為特色的功德林，也可以算作食材獨(dú)特。

　　比較獨(dú)特的，目前還少有人嘗試的是菜式的出奇。我曾策劃過(guò)一個(gè)釀菜的主題餐廳，里邊所有的菜都是以釀菜的形式出現(xiàn)，不管是煎炒烹炸，最后出現(xiàn)都是釀?dòng)谝槐P(pán)，味道融合醇厚，特色鮮明。